La moutarde nous monte au nez

Conséquence directe du changement climatique, la production de graines de moutarde en Saskatchewan connaît un coup d’arrêt cette année et les conséquences s’en ressentent jusqu’au-delà de l’Atlantique.

Je la regarde seule, légèrement courbée qui a dû mal à trouver sa place dans l’assiette. Et pour être tout à fait honnête, je ressens un peu de peine, voire de pitié pour cette saucisse de Morteau.

Pas assez pour ne pas la transpercer avec ma fourchette et la porter à ma bouche, mais une part de moi se dit que ce n’est pas la fin qu’elle mérite. Non, ce que l’on souhaite à toutes les saucisses de Morteau, c’est de partir enrobées d’une belle couche de moutarde en grain.

De retour au pays de Molière, il n’y a pas un jour sans que je ne repense à la belle Saskatchewan. Ses grands espaces, sa douceur de vivre et ses températures qui font relativiser le degré Celsius me manquent mais, ces jours-ci, c’est la province nourricière qui me fait défaut.

En effet, depuis un mois dans l’hexagone, la moutarde se fait rare, très rare. À deux doigts de faire tomber les gants avec un parfait inconnu pour le dernier pot restant à l’épicerie. L’inquiétude est réelle, palpable. Si beaucoup de Français pensent que le problème vient de Dijon, je sais qu’il vient d’ailleurs.

Moutarde de Dijon made in Saskatchewan

La moutarde de Dijon n'est pas une appellation d'origine contrôlée, si bien que le terme n'est pas juridiquement protégé. Aussi, aujourd'hui elle correspond à une méthode de fabrication et un genre de moutarde plutôt qu'à un produit dont la provenance et les ingrédients sont liés à un terroir. C’est une garantie de qualité et non d’origine.

En effet, les graines de moutarde utilisées dans la fabrication de la moutarde de Dijon proviennent du Canada à 80 %. La belle plante aux fleurs jaunes s’épanouit tout particulièrement sur les terres de la Saskatchewan et fournit près de 75 % de la production canadienne. 

Cette pénurie est avant tout d’ordre climatique. Connaissant l’une des pires sécheresses de son histoire avec des dômes de chaleur à 50°C durant l’été 2021, la production canadienne de graines de moutarde est passée de 99 000 tonnes en 2020 à 49 955 tonnes un an plus tard.

Une fonte plus principalement attribuable aux conditions de croissance qu’à la superficie ensemencée qui baisse d’année en année. De fait, le marché est extrêmement tendu et les prix flambent, passant de 700 dollars la tonne à plus de 1700 dollars aujourd’hui.

L’horizon n’est pas à la joie puisque les autorités canadiennes prévoient une baisse de la production nationale de 28 % pour l’été 2022, ce qui pourrait bien faire durer la pénurie.

Pour de nombreux spécialistes, la solution pour éviter une telle situation à l’avenir serait de revenir à du 100 % local, mais des aides de l’État se font attendre pour soutenir les cultivateurs dans les différents pays concernés comme la France, qui produit seulement 4 000 tonnes par an alors que la demande nationale est autour de 35 000 tonnes.

Écologique, sociale, cette solution permettrait, on l’espère, de réduire les traumatismes que l’on fait subir à notre environnement et de retrouver le plaisir coupable d’un grain qui craque sous la dent.